黑小麦
作者：麦S一般情况下，人们将籽粒颜色为紫色和蓝色的小麦统称为黑小麦。
籽粒淀粉颜色是纯黑、蓝、紫的类型迄今为止还没有。而我们今天所有的黑小麦也都不是转基因小麦，它们都是通过人工有性杂交等方式获得的。与其它作物一样，黑小麦大多是紫颜色的，迄今为止还没有纯粹黑的籽粒或面粉黑的小麦。正所谓“红得发紫，紫得发黑”。黑小麦中蓝色和绿色其颜色与紫色在种皮上不同，它们不是在小麦果皮和种皮上，而是糊粉层含有蓝色色素。这种蓝粒小麦其面粉的颜色是淡绿色或蓝灰色，遇水颜色变深；加热或熟后颜色变淡，成水溶性表现；水煮食品，一部分色素会溶在面汤里，使汤变成淡绿色。
不论是紫色还是蓝色籽粒，其颜色浓淡与其它物质、包括微量元素、蛋白质含量等的有无或多少无关，其只是表示着所含花青甙（苷）色素的多少。
一、紫色籽粒颜色的来源——
普通黑小麦的紫色来源于埃塞俄比亚四倍体硬粒紫色小麦或是小麦的远缘亲本赖草和偃麦草。紫色主要存在于小麦种子的果皮上，由花青甙（苷）色素决定。随着籽粒种皮颜色从白粒到红粒、从浅红到深红加重时，紫色的程度也被映衬着增强，看起来就像黑色，它们与我们通常红粒颜色区别是水溶性明显。水中浸泡籽粒，可使普通水颜色变成淡紫色，普通红粒则不能。这种籽粒不管颜色有多黑，其面粉颜色都是白色的，甚至很白，农大3753就是这样的表现。
据张正斌介绍，大多数的六倍体紫色受一对显性基因控制，同时也有受两对或三对基因控制的说法；遮光会影响紫色花青素的生成。
二、蓝色籽粒颜色的来源——
蓝粒黑小麦色素基因的来源：一是来源于长穗偃麦草。其长穗偃麦草中有籽粒是深蓝色的类型。这种长穗偃麦草背*景的蓝粒，其粒型较为短圆；二是天蓝偃麦草或茸毛偃麦草。来源于这两种偃麦草的籽粒为颜色偏淡或为绿色，其粒型较长大。第三，有来源于一粒小麦的说法。虽然蓝色籽粒颜色来源不同，但蓝色素基因全都作用于籽粒的糊粉层上，其面粉表现为淡绿色或灰绿色，遇水颜色变深，食品蒸煮后（部分颜色水溶）颜色再变淡；与紫色的区别是，虽然颜色物质同是花青苷，但由于所处部位的不同，蓝粒籽粒泡在水里不会使水的颜色发生变化。当蓝色糊粉层的小麦籽粒遇到种皮为红颜色时，籽粒的颜色趋向深蓝；若种皮为红色、果皮为紫色，籽粒的颜色则会接近于黑色。食用其全麦面粉时，保健作用倍增。北*京审定的蓝粒黑小麦农大3677就是天蓝偃麦草或茸毛偃麦草毕*竟的蓝色。
由于三倍体蓝色糊粉层表现有花粉直感的特点，这样白色×蓝色F1籽粒颜色就有分离。其中混合籽粒颜色中颜色较深的籽粒就是蓝色纯合个体。
三，黑小麦是否全黑（胚乳全黑色）的鉴定方法——
（1）不论是紫色还是蓝色籽粒，看其淀粉是否全黑，不要看籽粒的断面，只要将籽粒用重器砸碎，看砸出的淀粉颜色就会一目了然。
（2）不论是紫色还是蓝色籽粒，看其淀粉是否全黑，可以在砂纸、或指甲刀的砂面上把籽粒打磨一下，露出籽粒断面后便知。
（下图：糊粉层是蓝色的蓝粒黑小麦。）
（下图：种皮颜色是紫色的紫粒黑小麦。）
（下图：高产优质紫粒黑小麦——农大3753的田间表现。）
（下图：蓝色黑小麦F1代穗子上籽粒颜色分离现象。）
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