有人说吃蘑菇会中毒听听专家怎么说
农业科技报全媒体实习记者 吴凡
本报特别采访：
西北农林科技大学生命学院副教授杜双田
西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授张瑞明
日前，一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧！》的文章在某公众号上一经发布，立即引起人们的广泛关注。一位毕业于苏黎世大学、研究真菌的博士在文章中指出，蘑菇可以富集如铅、汞、镍等几乎所有重金属，但人体却没有排出重金属的机制，当人体摄入重金属元素过多时会引起肾小管的坏死，因此建议每月吃200克。蘑菇作为很多家庭常备的一种基础食材，重金属超标真的会引发如此严重的后果吗？
为此，记者采访了西北农林科技大学生命学院副教授杜双田，杜老师说，任何食物并不存在绝对安全，要理性对待食品安全问题。
首先是常见的“蘑菇变黑”问题，蘑菇变黑是因为重金属过量造成的吗？答案是否定的。杜双田表示，重金属超标时，蘑菇的外观不会发生明显变化。之所以会变黑，是因为蘑菇自身含有的一些酶与氧接触后，就会产生黑色或者褐色的物质。也就是说，蘑菇变黑与其是否富集重金属没有任何联系。
其次，蘑菇的种类很多，我国报道能食用的多达900余种。其中双胞蘑菇、鸡腿菇、草菇等草腐菌对重金属较为敏感，富集重金属能力强。木耳、香菇等木腐菌对重金属不敏感，基本可以放心食用。
西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授张瑞明表示，蘑菇是否富集重金属要视环境而定。如果蘑菇的生长环境中土壤、水源等受到重金属的污染，那蘑菇就会富集较多重金属。目前市场上售卖的蘑菇绝大多数都是在工厂、大棚中培养出来的，且蘑菇种植大多使用纯净水源，杜绝了与重金属直接接触的外界因素，后天重金属超标的可能性微乎其微。
蘑菇作为一种食用菌物质，承担着美味与营养的双重“责任”，但任何事情都是过犹不及，蘑菇中氨基酸、蛋白质以及各种微量元素较多，氨基酸的衍生物嘌呤过多就会影响人们的肾脏功能，食用过量可能会引发肾衰竭，因此在日常生活中，应该合理食用。
最后，关于如何挑选新鲜蘑菇，杜双田老师提出了建议。他说，首先，尽量挑选形状比较规整、质地较硬的蘑菇，手感软的蘑菇软组织已经破坏，常吃容易导致腹泻。其次，闻起来有酒味或者酸味的蘑菇存放时间过长，尽量少食或不食用。对于不认识的蘑菇、野生蘑菇等坚决不能食用，要鉴别其是否会对身体造成伤害。
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