中国玉米500年

中国玉米500年

    【按语】到今年，玉米传入中国整500年。这500年来，中国历史和社会面貌发生了翻天覆地的变化，人口迅速增长，国民经济也急速增长。玉米在经济结构调整的过程里一直发挥重要作用。现在，玉米是世界也是中国第一大作物，不但影响居民的食物结构，也在一定程度上影响加工业的发展，特别是通过现代食品和能源工业而对全人类产生复杂的影响。今后，随着国民经济发展方式从数量扩张型向质量发展型转变，玉米将发挥越来越重要的作用。随着城市化进程以超乎预期的速度推进，我国对小麦和大米的消费呈下降趋势，而玉米的消费将以超过国内生产能力的速度持续增长。历史已经翻过了它的每一页和每一个篇章，未来500年的玉米故事靠我们和子孙后代去演绎。今天偶然找出1999年的一篇科普文稿，上载博客，供读者分享，以纪念玉米传入中国500年。发表的时间和地点已经记不清了，但记得配了许多我在墨西哥和美国拍回来的玉米考古和相关文物照片，还有南美玉米地方种质及玉米祖先摩擦禾的照片。遗憾的是当时没有数码技术，现在已经不好再寻找那些彩色照片了。

    玉米的故事

    上些年纪的人都还记得，从解放前直到八十年代初，从城市到乡村，北方人的一日三餐多一半是玉米。顿顿吃玉米的滋味可实在不好受。现在人们直接食用的玉米已经微乎其微，但我国玉米生产能力却比五十年前增长了近10倍。这么多玉米都做了什么用途呢？原来，随着经济发展和人民生活水平的提高，我国的玉米已经从食用为主转向以饲料消费为主。现在，每年有近78%的玉米是用作畜禽饲料，也就是说，现在我国一年消耗的饲料玉米相当于1949年时8年的总产量。这些玉米转化成肉、蛋、奶和水产品，成为今天人们餐桌上一日三餐少不了的食品来源。此外，在边远山区，玉米仍是日常生活中重要的粮食作物。玉米还是淀粉、酒精、制药、食品和化学工业离不了的重要原料。现在，以玉米为原料的工业产品有好几千种。玉米在现代经济生活中的地位越来越重要。可是，在哥伦布发现新大陆以前，欧洲和亚洲还全然不知道有玉米。

    玉米的发现与传播

    公元1492年11月，当哥伦布和他的航海伙伴刚刚踏上美洲西印度群岛时，立即被当地印地安人种植的一望无际、高大挺拔、别具一格的庄稼吸引住了。这就是后来传遍全世界的玉米。

    大约在1493年，哥伦布把玉米带到欧洲；16世纪初，葡萄牙人从海路把玉米传入印度和中国。同时另一条路线从欧洲经陆路传入土耳其、阿拉伯、伊朗，最后抵达印度，然后经西藏再次传入中国。还有第三条路线，经丝绸之路从西北地区传入中国，旧称玉米为番黍便是证明。

    玉米传入中国最早的文献记载是1511年安徽颖州志，距哥伦布发现美洲新大陆只有19年。所以，玉米最早从水路传入中国东南沿海的可能性最大。从16世纪初期到中期，玉米已经先后出现在安徽、广西、河南、江苏、甘肃、云南、浙江、福建、广东、山东、陕西、河北、湖北、山西、江西、辽宁和湖南等许多地方的县志记载中。到18世纪中叶，南方各省已经广泛种植玉米。当时玉米主要种植在不宜种水稻的丘陵和山区。玉米很快就传到北方，并成为主要农作物。随后又传入朝鲜和日本。

    玉米的起源和演化

    人类栽培玉米至少有7000年历史。在辽阔的美洲大陆，勤劳勇敢的古代印地安人在漫长的采集活动中，为后人选择、培育了果穗硕大、淀粉含量很高的玉米品种，为人类的生存与发展作出了重要贡献，孕育并滋养了古代印地安文明。

    玉米是古代印地安人的主要食品，玉米的丰歉直接影响到他们的生存。因此，玉米在印地安人心目中被尊为丰收之神或太阳神的化身，每年都要举行传统的盛大节日，感谢玉米神给他们带来丰收，或感谢太阳神拯救了万物之灵，给人类带来幸福。

    玉米的起源地是在墨西哥为中心的中南美洲。至今在自然界里没有发现玉米的野生类型，但是经过考古发掘和现代遗传学研究，人们还是初步断定玉米是从一种叫做大刍草的野生植物逐渐进化来的。大刍草植株较矮，有大量的分蘖，茎杆很细，茎的叶腋处生有很小的果穗，每个穗的长度大约只有2.5厘米，着生两排籽粒，每一个籽粒外面包围着坚硬的果盒。成熟时穗轴很容易断裂，这有利于传播种子。如果把大刍草和现代玉米种在一起，除了雄穗相似以外，人们很难把二者联系在一起。考古学发掘和现代遗传学研究证实了大刍草是玉米的祖先。这两种植物的细胞核中都有10对染色体，而且玉米和大刍草的染色体有许多共同之处，两种植物杂交没有生殖障碍，细胞分裂时同源染色体可以正常联会，后代能够生长发育。尽管在二者之间没有发现中间型植物，但科学家已经在实验室里模拟了从大刍草到玉米的进化过程。

    玉米是在人类的积极干预下，适应各种复杂的自然条件而逐渐演化成现代栽培品种的。从公元前5000年到公元1000年，玉米经历了无数自然突变和种族间杂交，经过人类对果穗大小、颜色和籽粒特征进行筛选，使小果穗的野生玉米演变成果穗较大、多行籽粒、丰产潜力很高、苞叶紧密的现代栽培种。玉米果穗是人类为了自身的需要经过长期的选择创造出来的。野生的种子植物都有它自己的种子传播方式，使其后代得以延续。现代玉米是高度驯化的作物，它的延续完全依赖人类。玉米果穗在生物学上是一种畸变类型，它能产生大量的种子，却不具备传播种子的能力。在自然条件下，落地果穗在适宜条件下任其萌发和生长，会产生一丛密集的幼苗，它们在有限的空间里争夺土壤水分和营养，以至都不能正常发育和结实。因此，现代玉米如果没有人的干预就会灭绝。只有经过人的收获、脱粒和播种，它们才能保存下来。

    大刍草和早期的玉米果穗非常小，它们是如何演变成果穗硕大的现代玉米品种的呢？

    在原始人看来，自然力是某种异己、神秘和超越一切的力量。他们用人格化的方法来同化自然力，于是就创造了神。绿色世界千变万化的秘密深藏在种子里。当印地安人朦胧地意识到种子的作用时，他们认为是莽莽苍天创造了自然万物，玉米则是神赐食品，并成为古代印地安人的主要食品，玉米的丰歉直接影响到他们的生存。因此，玉米在印地安人心目中被尊为丰收之神或太阳神的化身，每年都要举行传统的盛大节日，感谢玉米神给他们带来丰收，或感谢太阳神拯救了万物之灵，给人类带来幸福。当玉米选种和播种时都要举行特殊的仪式，特别是每年玉米收获季节，印地安人都要举行盛大的祭典，用硕大美观的玉米果穗祭祀玉米神，祈求来年风调雨顺，玉米丰收。

    在庆丰收祭典仪式上，陈列着许多硕大的玉米果穗，在祭坛前杀牲后，印地安人便蜂拥着跑过去，用经过认真挑选的玉米果穗蘸上鲜血。然后精心保存这些果穗，留作来年播种之用。

    祭神用的玉米果穗必须隔离种植，精心管理，认真选择；要求果穗硕大，籽粒饱满，色泽鲜艳。在收获季节，印地安人还要仔细查看每个植株和果穗，他们只在健壮无病的植株上选择最大、最完美的果穗；祭祀后的果穗还要精心保管，供来年播种用。这样经过严格选择，便逐渐发展了人们所喜好的果穗硕大、籽粒饱满的优良性状，并把它们传递给后代。在传递过程中，常常发生许多新的变异。经过几千年的选择，有益的变异得到保留和积累，最后就由微小的个体差异发展成为品种的显著特征。

    古代印地安人选育和改良玉米在很大程度上具有偶然性。随着农业文明的发展，人类逐渐定居生活，不同地域的印地安人根据各自的饮食和宗教习惯，有意识地选育了丰富多彩的不同用途的玉米品种。例如秘鲁人培育了酿酒用的甜玉米和籽粒大如蚕豆的粉质玉米，还选育了爆裂玉米。墨西哥人培育了适合烙薄饼用的玉米品种。这种薄饼很软，叫作“朵蒂亚”，很像我们吃的春饼，吃的时候卷上猪肉、辣椒和蔬菜，配上调料，很有滋味，至今仍是当地人的主要食品。印地安人还培育了色彩斑斓的红色、兰色、紫色、黑色、黄色、白色和杂色玉米品种。

    玉米的类型

    玉米属禾本科植物，植株高大，叶片繁茂。玉米区别于其他植物的一个显著特征是单性花，雌雄异位。雄花位于茎秆顶端，称为雄穗。雌花位于茎秆中间部位，由叶腋中的腋芽发育而来，最后形成果穗。由于雌雄异花，方便了育种研究和控制授粉。

    玉米的籽粒分为果皮、胚乳和胚三个部分。胚乳约占籽粒重量的85%，其内涵物主要是淀粉和蛋白质，种子萌发以后向幼胚提供营养物质。胚乳的最外层是糊粉层，根据糊粉层和胚乳内色素的有无，籽粒表现黄色、白色、红色、紫色、兰色等。

    根据籽粒和胚乳的性质，食用玉米分为七个类型。包括适合作饲料用的马齿型玉米，适宜食用的硬粒型玉米，适合鲜食的甜玉米和糯玉米，适合淀粉加工业用的粉质玉米，还有爆裂玉米和有稃玉米。此外，还有两个植株形态变种，一种是条斑玉米，一种是矮生玉米，仅作为观赏品种。

    玉米的用途

    丰富的籽粒特征决定了玉米具有广泛的食用价值和特殊的加工用途。由此而形成了一系列以玉米为原料的食品工业和加工工业。还可以根据玉米的营养价值和经济用途，把玉米分为若干种类型。

    1．优质蛋白玉米，是普通玉米经过遗传改良，使籽粒中的赖氨酸和色氨酸含量提高70%以上，蛋白质中的氨基酸成分更合理，具有很高的饲料营养价值。用来喂猪，在同等情况下可以提高猪的日增重30%以上，能够节省饲料，提高经济效益。

    2．高油玉米，籽粒含油量比普通玉米提高50%以上就称为高油玉米。玉米油中含有较多的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量约占62%，在人体内与胆固醇结合呈流动性正常代谢，防止胆固醇与饱和脂肪酸结合而沉淀，起到防止动脉硬化等心血管疾病的作用。所以，在国际市场上玉米油属于高档食用油。

    3．爆裂玉米是印地安人按照玉米的爆花特性选育而成的，在起源上是最早的栽培玉米类型之一。我们经常看到街头小贩用笨重的高压罐加热，把普通玉米爆成玉米花；而爆裂玉米籽粒在常压下加热、烘烤就能爆成玉米花，膨爆系数达25-45倍。因此，一般家庭中用铁锅、铝锅、微波炉均可爆出香甜可口的玉米花。这是为什么呢？原来，秘密就在于爆裂玉米的籽粒中角质胚乳结构特别致密，籽粒中含有一定量的水分，当加热到摄食170-185度时，籽粒内的水分汽化，形成足够大的压力，突破角质胚乳的极限承受力，便爆成玉米花。这就好比每一颗籽粒都是一枚小小的高压罐。

    4．甜玉米因其籽粒在乳熟期含糖量高而得名。不同类型的甜玉米含糖量在10-25%之间，比普通玉米多2-3倍。它的用途和食用方法类似蔬菜的性质，蒸煮后直接食用，西方人喜欢抹上黄油后食用，味道特别鲜美。甜玉米还可以加工速冻食品，制成罐头。广东人喜欢用甜玉米粒熬汤，具有很高的营养品质和经济价值。但是甜玉米有一个怪脾气，就是不稳定，所含的水溶性多糖很容易转化成淀粉，那可就难吃极了。因此，甜玉米采收、加工、运输、销售都要快，全部过程不能超过24小时。我们从市场上买回来的甜玉米，千万不可久存，要及时蒸煮，及时吃掉。

    5．笋玉米，是指玉米雌穗开花前或抽丝后一至二天内采收的嫩穗，外形似竹笋，状如手指，这就是笋玉米，也叫玉米笋；果穗上有排列整齐的串串珍珠状的小花，晶莹美观。笋玉米营养价值丰富，风味独特，色、形、味俱佳，是一种很高档的蔬菜品种。由于笋玉米是在刚开花时采摘，因此需要专用品种才会有较高的经济效益。科学家已经培育出多穗型玉米笋品种，可以分批采收幼嫩果穗。还有一类甜笋兼用型品种，在中部叶腋处生有多个幼穗，生产上只保留最上面一个发育成甜玉米，下面的若干个幼穗在开花期采收，用作笋玉米，可谓一举两得。

    6．糯玉米，十五世纪末，哥伦布把玉米带回欧洲，十六世纪初便传入亚洲。在我国西南地区和东南亚生产稻谷的国家，人们历来有食用糯米的习俗，所以当地人很容易便在玉米中发现并选择了糯玉米变种。

    普通玉米淀粉是由大约78%的枝链淀粉和22%的直链淀粉组成。而糯玉米胚乳中的淀粉全部是枝链淀粉，籽粒不透明，无光泽，用小刀切开的剖面呈蜡质状，所以又称为蜡质玉米。糯玉米煮熟后很软，有粘性，口感细腻，有时略带甜味，营养丰富，而且枝链淀粉更容易消化吸收，特别适于老年人和儿童食用，比甜玉米更适合中国人和其他亚洲人的饮食口味。

    在工业上，普通玉米淀粉经过变性成为枝链淀粉，它的用途可广啦，食品、纺织、造纸、化工、铸造、建筑和石油钻井等工业部门都离不了。在国际市场上，枝链淀粉的价格远远超过普通淀粉。在食品工业中，罐头制品常常需要增稠剂，含果肉的天然果汁需要加悬浮剂，造纸工业需要纸张增强剂，纺织工业需要上浆剂，制药工业需要赋型剂，铸造工业造砂型需要粘结剂，石油钻井作业在停钻时要使碎石屑悬浮，保护井壁避免塌陷，这些都需要大量的枝链淀粉。以前，美国需要的枝链淀粉都是从印度尼西亚运去的；二次大战期间海运中断，美国便开发利用糯玉米作淀粉原料。使美国的纺织和造纸工业在战争环境中得以稳定发展。

    7．青贮玉米。玉米被称为饲料之王。按营养成分计算，每100公斤玉米籽粒的营养价值相当于120公斤高粱，130公斤大麦或150 公斤稻谷。玉米茎叶富含维生素，是多汁的青饲料。发展肉牛或乳牛养殖业，离不了青贮饲料。青贮用的玉米品种一般植株高大，叶片繁茂，播种时种得很密，不需要间苗。开花后十几天，已经形成嫩果穗，这时用机械收割并粉碎然后青贮，不但产草量高，而且营养价值也最丰富。青贮玉米经过贮藏发酵后，使粗老的茎杆软化，富含蛋白质和多种维生素，容易消化，营养价值很高。经过微生物发酵作用，碳水化合物转化成乳酸、醋酸、琥珀酸和醇类，具有酒的芳香气味，柔软多汁，适口性好，容易被动物消化吸收；喂养的肉牛肉质鲜嫩，明显提高了肉的质量等级；奶牛吃了青贮玉米会增加泌乳量。因此，生产青贮玉米有利于发展现代畜牧业。

    8．玉米的其他用途。国外有一种专门制作烟斗的玉米品种，它的穗轴特别坚硬，脱去籽粒后，经过加工，配上烟嘴就成了一支美观实用的烟斗。这样一支烟斗售价大约要10 个美元。我国山东烟台附近的农民则擅长于用玉米果穗的苞叶编织手工艺品，如各种座垫、门帘、拖鞋、花篮、手袋和包装材料等，即美观又实用，可谓物美价廉。有些出口商品甚至选用这类工艺品作包装材料。玉米成熟后残留在果穗上的花丝收集起来可以入药，对高血压、胆囊炎、胆结石、肝炎等疾病有疗效，还有利尿、止血的功能。现代技术又开发了花粉的营养保健功能。总之，玉米的品种类型特别丰富，而且全身都是宝，只要合理开发利用，玉米就能够继续为人类作出越来越多的贡献

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