小麦品质育种观念的调整

作者：麦S

      不是把现有和将来的小麦高产品种都变成强筋或超强筋，而是提高现有和今后小麦品种的综合、专用品质性状，使小麦品质按照用途而该强则强，该弱就弱，绝不是都去玩命的追求强筋、超强筋。

      一说到小麦品质，大多数人们第一个想到的就是强筋。小麦育种也好、小麦生产用种也罢，差样儿的想法应该不多。

      而强筋的概念在我们这里也被模式化了，那就是筋越强越好——不怕强，怕不强！典型的强筋品种代表就是02-1、就是新麦26。如果现在我们自己手里有一个面团稳定时间是十分钟八分钟或五六分的小麦品种，我们都不敢说其是优质麦。

      超强筋的小麦品种能干嘛？可能什么也干不了！因为所有食品原料标准的要求都是综合指标达标，而不是某一项指标愣高。当面团某一项指标过高时，譬如说面团的稳定时间过长，它其它的指标就会出现不足，譬如，面团的延展性。而当面团的延展性表现较差时，什么食品也做不好。

      另外，从我们国家广大消费者的面食饮食品种看，面团稳定时间在几分钟的馒头、面条、水饺、包子类是打头儿，强筋适合做的面包食品用量有限。

      那么，既然是强筋品种的用量有限，为什么一些面粉企业还光盯着强筋或超强筋订单收购呢？

      这个原因很简单，就是由于我们现在的一些大推广的小麦品种在品质方面表现较差，具体的面团稳定时间有些也就是一两分钟，这样的指标，除能做烙饼、烧饼、煎饼油条之类外，其它什么也做不成。这样，面粉企业想要让馒头、水饺等面粉品质达标，就需要用一些强筋的品种来混合搭配着生产，这种搭配方式，用面粉企业的术语来说就是“配粉”。这样，筋力越强的小麦原粮在配粉时就用量越少，这对企业的仓储、配合和成本都是有利的。所以，在小麦品种较大多数品质还较差时，面粉企业的这种“掐尖”做法无可非议，是最正常的事儿了。

      其实，从最近一些年我们新审定一些小麦品种的品质指标看，这些面筋品质是在迅速上升的，当这个过程有了以后，一些品种自身的品质标准就达到和实现了我国大宗食品的品质标准后，面粉企业“掐尖”的现象就会得到缓解，那时品种的综合品质优良才是关键！

      为了实现今后小麦品种的“综合品质优良”、“专用品质优良”，我们才要搞小麦品质育种。追求过强的强筋，只是一个时期的过度，也符合了此时的“供给侧”结构调整精神。

      接下来的话题就是关键了！

      我们搞小麦品质育种的目的是为了实现今后小麦品种“综合品质优良”、“专用品质优良”，而不是一味的强筋和强筋！到那时，面包小麦有十分钟左右的稳定时间就够了，但要求其它的指标要跟上；馒头有三五分钟就行了，但面筋含量不能少，弹性要好等；水饺和面条的稳定时间十分钟以上，但延展性不能含糊，等等。甚至，两个面团稳定时间差不多的小麦品种混合配粉就是很好的馒头用粉，不再需要强筋和超强筋来搭配。

      这样我们今天的品质育种方向是什么？就是高产优质！我们千万不要怀疑这个目标，因为这个目标不难，且有实现的理由。

      原来我们一提优质麦育种、一提高产优质就，想着要把周麦18、济麦22等品种的面团稳定时间弄成新麦26或02-1一样……这就叫优质高产了！其实不是。我们的目的是要将济麦22、周麦18这一类高产品种的面团稳定时间稍稍提高一点，提高综合的指标，千万不能再黏再黑等就行了，这就是实现了高产优质的改良。最终这些品质类型就是最好的优质麦品种！

      育种上，我们用一些强筋品种做亲本，不光是想要把我们现在的高产品种也变成强筋或超强筋，而还在于把我们的高产品种的综合品质水平提高一些，令其适合或者通过配粉适合做一种或多种质量优良的面食食品就算是高产优质的成功。譬如说，现在的几个周麦品种，周麦33（19分钟）、周麦36（10分钟）、周麦38（16分钟）等，它们已经不光光是面团稳定时间的提高，且较前期品种相比，还都有了优质亚基——5+10，说明周麦综合品质在提高。由于我们强筋优质麦品种资源还有限，想要实现今后小麦品种品质提高、产量不减，还要有一个较漫长的过程，而在这个过程中，我们也绝不能为了品质的提高和忽略了抗性和适应性的综合改良等。